Valentin Blank, März 2000
Vor der Anleitung zur Teezubereitung ist es unerlässlich, die sechs Teearten zu auseinanderzuhalten: den weissen, gelben, grünen, braunen, roten und schwarzen Tee. Erstere drei sind alle unfermentiert und unterscheiden sich vor allem durch abweichende Konservierungsmethoden (weisser Tee wird bloss gewelkt, grüner gedämpft oder in der Pfanne kurz erhitzt). Der braune Tee ist ein nur leicht (an-)fermentierter Tee, der rote Tee ist auch als Puerh bekannt und wird von zu Bäumchen ausgewachsenen Teesträuchern gewonnen und meist lange gelagert. Der schwarze Tee resultiert aus der Fermentation der Teeblätter, die dazu verschnitten oder aufgerieben werden, damit der Zellsaft austritt und so die erwünschte Oxydation eintritt.
Gute Tees verdienen eine aufmerksame Zubereitung. Bevor auf die spezifischen Eigenheiten der einzelnen Teesorten eingegangen wird, sind vorab die allgemeinen Voraussetzungen zu klären. Die für gewisse Teetrinkerinnen und Teetrinker vielleicht übertriebene Genauigkeit der nachfolgenden Methode hat keinen anderen Sinn, als höchste und vor allen Dingen eine konstante Qualität des Aufgusses zu gewährleisten.
Drei Parameter sind zu unterscheiden: eine Konstante, nämlich die Teemenge, und zwei Variablen, nämlich die Wassertemperatur und die Ziehdauer. Für einen Liter bedarf es stets 12 g Teeblätter, die im Idealfall mit einer Teewaage gewogen werden. Die Ermittlung der Wassertemperatur, welche vor allem bei den hellen Tees von Bedeutung ist, erfolgt mittels eines Laborthermometers. Und für die Messung der Ziehdauer ist eine Stoppuhr erforderlich. Weiter benötigen wir ein Aufgussgefäss (aus Glas, Metall oder Keramik), ein engmaschiges Sieb und — eine Teekanne. In das Aufgussgefäss gibt man die abgewogene Menge Teeblätter und giesst das für den jeweiligen Tee korrekt temperierte Wasser darüber. Nun können die Teeblätter frei zirkulieren, verhängen sich an keinem Sieb und haben keine Platznot. Und die Thermodynamik sorgt für ständige Bewegung. Nach Ablauf der Ziehdauer wird der Teeaufguss in die mit heissem Wasser vorgewärmte Teekanne gegossen. So kann auf eine fortdauernde, dem Trinkgenuss abträgliche Erhitzung des zubereiteten Tees (etwa mittels eines Stövchens) verzichtet werden.
Nach der Erläuterung der allgemeinen Grundsätze bleibt die Kategorisierung der einzelnen Teesorten in verschiedene Zubereitungsgruppen. Eine Behandlung jedes einzelnen Tees ist in der freilich unmöglich und auch nicht nötig. Grob eingeteilt gibt es die hellen Tees (weisse, gelbe, grüne), die braunen Tees (Brauntee, Oolong) und die dunklen Tees (roter und schwarzer).
Einfach ist die Zubereitung der dunklen Tees: Hier wird das Wasser stets siedend aufgegossen. Neben der konstanten Teemenge wird hier also auch die Wassertemperatur als Konstante behandelt. Allein die Ziehdauer variiert — nämlich zwischen 2.5 bis 5 Minuten. Helle Schwarztees (etwa Hochlandtee wie Darjeeling) sollen kurz ziehen (je nach Pflückperiode zwischen 2.5 bis 3.5 Minuten). Dunkle Schwarztees (etwa Assam, Yünnan, Keemun) sowie Puerh dürfen länger ziehen (zwischen 3.5 und 5 Minuten).
Die braunen Tees, welche zumeist aus Taiwan (Formosa) und China, selten aus Indien stammen, sollten generell mit einer Wassertemperatur zwischen 85° bis 90° C aufgegossen werden. Auch die Ziehdauer ist hier ziemlich einheitlich und bewegt sich zwischen 4 und 5 Minuten.
Am meisten Aufmerksamkeit erfordert schliesslich die Zubereitung der hellen Tees. Weisser Tee soll generell mit einer verhältnismässig niedrigen Temperatur um 70° bis 75° C aufgegossen werden und kann lange ziehen (4 bis gar 6 Minuten). Grossblättriger chinesischer Grün- und Gelbtee verträgt etwas wärmeres Wasser (75° bis 85° C) und soll zwischen 3.5 und 5 Minuten ziehen. Kugelförmiger, drahtiger und allgemein kleinblättriger Chinagrüntee soll bei derselben Wassertemperatur etwas kürzer ziehen, nämlich zwischen 3 und 4 Minuten. Die japanischen Grüntees verdienten eigentlich eine Kategorie für sich. Generell können die einfacheren Japantees mit grossen Blättern (Typ Bancha) mit verhältnismässig heissem Wasser (80° bis 90° C) und einer Ziehdauer zwischen 3 und 4 Minuten aufgegossen werden. Tees der mittleren Qualitätsstufe (einfacher Sencha und Gyokuro) sollen bei Temperaturen zwischen 70° und 80° C etwa 4 Minuten ziehen. Hochwertige Japantees (beste Senchaqualität und hochstehende Gyokuro) gelingen am besten entweder bei 70° C und einer Ziehdauer von 3 bis 4 Minuten (tagsüber und abends) oder bei 75° bis 80° C und einer Ziehdauer von 1 bis 1.5 Minuten (morgens).
Guten Tee bekommt man mittlerweile an zahlreichen Orten. Zwei Geschäfte möchte ich an dieser Stelle aufgrund des ausgewählten Teesortiments und der fachlichen Kompetenz besonders empfehlen:
Länggass-Tee, Länggasstrasse 47, 3012 Bern, Telefon +41 31 3021528 und Teegarten Miniatures, Tellstrasse 3, 4053 Basel, Telefon +41 61 3619011